 |
 |
Paris:
Brasserie le Stella
133, Avenue Victor-Hugo
75016 Paris
+33-1-56 90 56 00
Métro: Victor Hugo eller Rue de la Pompe
öppet 7 dagar i veckan
Ett verkligt klassiskt parisbrasserie på eleganta Avenue Victor-Hugo i 16:e arrondissemanget. Inte mycket har förändrats sedan restaurangen öppnade på femtiotalet. Man kan nästan höra den amerikanska kokbokförfattaren Julia Childs ”Bon appétit!” klinga då förrätterna ställs på borden. Här trivs kvarterets välbärgade som älskar god och genuin fransk mat. Menyn pryds av glada franska gubbar målade av svenske konstnären Lennart Jirlow som själv är stammis. På matsedeln finns alltid ostron och skaldjur (serverade med schalottenlöksvinäger, majonnäs och olika såser) escargots à la bourguignonne(sniglar på bourgognehustruns sätt), La soupe de poisson (fisksoppa serverad med rouille), Salade frisée aux lardons (sallad med stekta fläsktärningar, god olivolja, vinäger, salt), Sole meunière (helstekt sjötunga på mjölnarhustruns sätt), Steak frites (med olika senapssorter) och desserterna profiterolles (fyllda petits-choux med glass och chokladsås), crème caramel, île flottante (snöägg i vaniljsås).
Escargots à la Bourguignonne
Gratinerade sniglar med vitlök och persilja
1 burk (24 st sniglar) Escargots de Bourgogne Sauvages au naturel très gros (La Maison de L’Escargot)
200 g smör
15 g hackad bladpersilja+ 15 g färsk bladspenat
1 msk god olivolja
1 vitlöksklyfta
½ schalottenlök
havssalt
svartpeppar
1 msk pressad citron
15 anisfrön
en knivsudd cayennepeppar
GÖR SÅ HÄR:
Lägg hackad persilja och bladspenat samt olivolja i en mortel och stöt som en pesto.
Finhacka schalottenlöken och vitlöken, hacka eller stöt anisfrön och tillsätt i peston.
Lägg i rumstempererat smör smaka av med salt, svartpeppar, cayenne och citronsaft.
Värm ugnen till 100 grader.
Häll av sniglarna i durkslag och låt torka på papper. Lägg i snigelskal eller formar.
Klicka i en tesked per snigel och ställ formen på en större ugnsplåt. Baka i form cirka 10 minuter. Avsluta med grillelement ca 175 grader i cirka 5 minuter.
Servera rykande varma med färskt surdegsbröd. Garnera eventuellt med lite mer hackad persilja och ett rött bourgogne- eller bordeauxvin.
Köpenhamn
L’Éducation Nationale
Larsbjørnsstræde 12
1454 Köpenhamn K.
33 91 53 60
Öppet alla dagar.
www.leducation.dk
www.facebook.com/leducationnationale
I Köpenhamn finns en av mina franska favoritkrogar med rutiga dukar och genuin atmosfär. L’Education Nationale öppnade 1992 jag gick ofta dit med min far eftersom han tyckte om att prata franska med krögaren och älskade den vällagade maten. Här serveras rätter som pocherade ostron, Moules Marinières, lammfilé en croute och ballotine de volaille aux herbes fraîches och till lunch den sydfranska ”pizzan” pissaladière med lök, svarta oliver, provencalska örter och sardeller. Dagens chokladdessert kan vara profiteroles…
PISSALADIÈRE
Franska rivierans variant på pizza
(perfekt som drinktilltugg ”amuse-bouche” för 8 personer som förrätt för 4 personer)
400 g pizzadeg (färdigköpt eller ännu hemgjord pizzadeg med surdeg)
300 g schalottenlök, i tunna skivor
700 g gul lök, i tunna ringar
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk finhackad timjan
1 msk finhackad rosmarin
2 lagerblad
½ tsk Persillade
300 g sardeller i olja
lite god olivolja
2 dl Niceoliver (gärna urkärnade)
3 kvistar rosmarin, plockade
1 tsk timjanblad
2 msk grovhackad bladpersilja
Salt - Fleur de sel de Camargue
Svartpeppar från kvarn
En knivsudd cayennepeppar
GÖR SÅ HÄR:
• Sätt ugnen på 200 grader.
• Värm upp lite god olja i en vid kastrull.
• Tillsätt den finskurna löken, schalottenlök och hackade vitlöken, hälften av sardellfiléerna och en tesked av sardelloljan, lägg i lagerblad, en nypa Persillade och samt svartpeppar samt hackad timjan och rosmarin. Smaksätt med en nypa salt, gärna ”fleur du sel de Camargues”. Blanda ordentligt med träslev och se till att det inte tar färg. Låt puttra försiktigt under lock.
• Kavla ut degen tunt på en smord eller mjölad ugnsplåt och pensla med lite olivolja.
• Bred ut ett 1 cm tjockt lager lök- och sardellsmet på degen.
• Toppa med resterande sardellfiléer samt oliver och örter.
• Grädda pissaladièren i ugnen ca 20 minuter. Kontrollera att den fått färg på undersidan.
• Låt svalna en aning och ät ljummen med ett glas Rosé de Provence.
Stockholm:
Delikatessen Bistro Bar
Krukmakargatan 22, 118 51 Stockholm
08-6584250
Måndag-fredag 17-23, Lördag 17.30-24
delikatessenbistrobar.se
En av mina stockholmsfavoriter ligger i en gammal brandstation på Söder i Stockholm. Här känner man sig plötsligt förflyttad till en bistro i Paris. Ann-Sofie Hansson serverar middag men man kan också slinka in på ett glas vin. Rillette, anklever, oxkind, confit – mustiga långkok med mört kött och goda viner.
MITT RECEPT INSPIRERAT AV DELIKATESSEN BISTRO BAR
Långkok - Confit de Canard
6 st Anklår färska
4 msk havssalt (Fleur de Sel de Camargue)
nymald svartpeppar
4-6 lagerblad
1 msk timjan
1 kg ankfett
(Vi säljer även färdiga anklår från Castaing som du bara smaksätter och värmer – potatisen kan du steka med på samma sätt som beskrivs nedan.)
Att servera till:
En god sallad bestående av blandade plockade blad.
Gör en härlig vinägrett bestående av:
1 tsk dijonsenap (Moutarde de Dijon, Delouis)
2 tsk rödvinsvinäger (Vinaigre Vin Rouge, Pouret)
en nypa havssalt (Fleur de Sel de Camargue)
svartpeppar från kvarn
2 msk olivolja (Barral)
eventuellt lite vatten
GÖR SÅ HÄR:
Dagen före:
Gnid in de färska anklåren med salt och svartpeppar.
Lägg dem i en ugnssäker form med örter och låt stå svalt över natten.
Morgonen efter:
Sätt ugnen på 150 grader. Borsta av saltet från anklåren och lägg tillbaka dem i den rengjorda formen. Klicka över ankfett och ställ in i ugnen.
Tvätta och skrubba potatisen. Skär i halvor och blanchera i kokande saltat vatten. Låt rinna av.
Vänd låren och ös dem ett par gånger.
Efter ca 1,5 timme lägger du i potatisen och låter dem ligga med ytterligare 30-40 minuter. När anklåren och potatisen är gyllenbruna lägger du upp dem och serverar med en tomatsallad och rödvinskokta linser.
RÖDVINSKOKTA LINSER
4 personer
2 dl gröna puylinser (eventuellt blötlagda – se anvisning på paketet)
2 små schalottenlökar
1 msk plockad timjan
2 dl vatten
4 dl gott rödvin (gärna samma som du serverar till maten)
havssalt
svartpeppar
god olivolja
Gör så här:
Svetta finskuren schalottenlök tillsammans med timjan i olivolja, utan att det tar färg.
Salta lite så att inte löken bränner. I med linserna och rör runt en minut.
Slå på vin och vatten och koka upp och låt sjuda på svag värme cirka 17-20 så att linserna blir mjuka (se anvisning på paketet). Smaka av med salt, peppar och olivolja.
VINTIPS
• Château la Reyne Prestige 2008, Cahors, Frankrike Sydväst (nr 2266) 95:-
Stramt och strävt men nyanserat fruktigt ungdomligt vin med mycket fatkaraktär, mörka bär, plommon, lavendel och örter. Passar utmärkt till feta fåglar och långkok.
eller
• La Bastide Blanche Bandol 2008, Bandol, Provence, Frankrike, (nr 2262) 139:-
Stålande stramt smakrikt vin med mörk frukt av moreller, plommon, örter och lakrits.
Till mustiga grytor eller anka.
New York:
Balthazar Restaurant
80, Spring Street
New York, NY 10012 USA
Öppet från tidigt till sent
Bokning (212)965-1414
balthazarny.com
En pärla i New York som är ett måste vid varje besök i staden.
Öppet nästan jämt - för frukost, brunch, lunch, sen lunch, middag, efter teatern på Broadway…
Klassisk fransk bistrostil, mer franskt än självaste Frankrike. Ägaren Keith McNally öppnade Balthazar våren 1997 men det känns som om krogen funnits där i hundra år. Här äter jag gärna Duck Confit eller Bouillabaisse men även deras härliga Steak Tartar eller smakrika Salade Nicoise med tonfisk är utmärkt.
EGET RECEPT INSPIRERAT AV BALTHAZARS KÖK
Salade Niçoise med grillat vitlöksbröd
4 personer
Sallad:
4 kalla kokta skalade färskpotatisar
12 cocktailtomater
50 g haricots verts
4 små romansallatsstånd
4 sardellfiléer
16 svarta oliver, niçoise (Olives niçoises, PACA, Barral)
4 kokta ägg
1 salladslök
1 citron
1 knippa bladpersilja
salt (Fleur de Sel de Camargue)
nymalen svartpeppar
Tonfisk (Lou Ferrignade)
Dressing:
1 schalottenlök
1 tsk dijonsenap (Delouis, Moutarde de Dijon, Bio)
4 msk rödvinsvinäger (rödvinsvinäger från Martin Pouret)
½ tsk honung (flytande lavendelhonung från Petit Village)
4 msk god olivolja (Huile d’Olives de Beaux de Provence, Castelas)
salt (Fleur de Sel de Camargues)
nymalen svartpeppar
Vitlöksbröd:
4 tjocka skivor lantbröd
1 vitlöksklyfta
kallpressad olivolja (Huile d’Olives de Beaux de Provence, Castelas)
salt (Fleur de Sel de Camargues)
GÖR SÅ HÄR:
Dressing:
Skala och hacka schalottenlöken fint.
Vispa ihop senap, vinäger, honung och vispa i olivolja.
Blanda i löken och krydda med salt och peppar.
Sallad:
Skiva den kokta potatisen och dela tomaterna.
Ansa haricots verts och koka dem i 1 minut.
Häll av vattnet och kyl.
Dela romansallaten i fyra delar på längden
Strimla salladslöken fint.
Strimla sardellerna.
Blanda tomater, potatis, lök, haricots verts, romansallad med dressingen.
Garnera med delade ägg, tonfisk, sardeller, citronklyftor och bladpersilja. Salta och peppra.
Rosta brödskivorna och dela vitlöksklyftan. Gnid bröden på ena sidan med vitlöken och droppa över god olivolja och lite havssalt. Servera bröden till salladen.
VINTIPS
• Les Lauzeraies Tavel 2010
95 kr, Côtes du Rhône, Frankrike 2724, Rosé
Matvänlig rosé med fräsch syra och bäriga toner med inslag av örter en Salade Niçoise med tonfisk.
SOMMELIERKORKSKRUV FRÅN LAGUIOLE MED OLIVTRÄ |
|
